Profiteroles de langoustes aux aubergines

par **Admin** Mar 27 Nov - 8:35

Profiteroles de langoustes aux aubergines
=====================
Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût : Cher
Pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 1 heure

Ingrédients:
1 langouste de 900g
12 grosses langoustines
3 aubergines
1 oignon, 1 poireau
1 branche de céleri
1 bouquet garni
20cl de vin blanc sec
15cl de vinaigre de vin
1 botte de cresson
15cl d'huile d'olive
1 cuil à soupe de thym émietté
2 gousses d'ail pelées
gros sel, poivre en grains
Pour la pâte à choux :
100g de beurre
4 oeufs + 1 jaune pour dorer les choux
150g de farine
1 pincée de sel
Préparation:
Préparez la pâte à choux : dans une casserole, versez 25cl d'eau, le beurre coupé en dés et le sel. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine d'un coup, mélangez et remettez sur feu doux en remuant 1 à 2 min. Versez la pâte dans un récipient et incorporez les oeufs.
Pelez et lavez l'oignon, le céleri et le poireau. Dans un faitout, portez à ébullition trois litres d'eau, le vin et le vinaigre. Ajoutez les légumes tronçonnés, le bouquet garni, deux cuillerées de gros sel et une de poivre concassé. Faites dégorger les aubergines coupées en dés avec une cuillerée de gros sel.
Préchauffez le four sur 180°/350 F (therm 6). Faites dorer les aubergines 15 min dans 10cl d'huile. A mi-cuisson, ajoutez l'ail et le thym, poivrez. Sur une plaque beurrée, dressez à la poche à douille 12 tas de pâte à choux de la taille d'une grosse noix. Dorez au jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau, puis enfournez. Laissez cuire 20 min.
Séparez le corps de la tête des langoustines. Plongez la langouste et les têtes de langoustines dans le court-bouillon frémissant, laissez cuire 15 min à couvert, puis retirez la langouste et séparez le corps de la tête. Décortiquez les pattes et la tête, coupez la chair en dés et mélangez-la aux aubergines. Coupez la queue en 12 tranches.
Versez 25cl de bouillon filtré dans une casserole, faites bouillir et laissez pocher 1 min les langoustines décortiquées jusqu'à la queue. Ajoutez les médaillons de langouste 1 min, puis réservez le tout au chaud entre deux assiettes.
Mixez le cresson avec le reste d'huile et 15cl de bouillon de cuisson des crustacés. Décalottez les choux, farcissez-les d'aubergines et d'un médaillon de langouste. Servez les choux avec un peu de compotée d'aubergines et trois langoustines, entourés d'un cordon de sauce.