Gratin d'ecrevisses

par **Admin** Mar 27 Nov - 15:54

• Gratin d'ecrevisses
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1- Châtrez les écrevisses et faites-les cuire 5 mn à l'eau bouillante salée et poivrée. Décortiquez les queues et les grosses pinces. Ecrasez les coffres.
2- Préparez le fond de sauce. Epluchez et coupez les légumes en petits dés. Faites-les fondre au beurre dans une cocotte, sur feu doux. Après 30 mn, ajoutez les coffres des écrevisses, remuez bien. Flambez au cognac. Ajoutez le vin blanc, l'eau, le coulis de tomate, l'estragon, le cayenne, du sel et du poivre. Mélangez bien le tout et cuisez 20 mn à feu doux. Passez au chinois.
3- Chauffez 50g de beurre sur feu doux dans la cocotte. Lorsqu'il est juste fondu, ajoutez la farine en remuant au fouet. Laissez mousser puis versez peu à peu le fond de sauce. Continuez de remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe. Incorporez ensuite la crème fraîche et laissez bouillonner. Rectifiez l'assaisonnement.
4- Faites sauter les queues et les pinces d'écrevisses à la poêle dans le reste de beurre pendant 5 mn. Déglacez avec le cognac puis ajoutez la sauce à la crème et les truffes coupées en lamelles, en remuant délicatement. Versez le tout dans un plat à gratin et passez 5 mn sous le gril du four. Servez aussitôt.
N.B. Les écrevisses peuvent être cuites et décortiquées et le fond de sauce cuit à l'avance.

Categorie : Mollusques, Coquillages et Crustacés
Type : Principal
Nbre de personnes : 4
Difficulté : Moyen
Préparation : 1 h
Cuisson : 35 min
Ingrédients :
+ 2 kilos d'écrevisse
+ 100 g de beurre
+ une c. à s. de farine
+ 5 cl de cognac
+ 250 g de crème fraîche
+ 2 petites truffes
+ sel et poivre
Pour le fond de sauce :
+ une échalote
+ un petit oignon
+ une carotte bien rouge
+ 20 g de beurre
+ 5 cl de cognac
+ un demi-litre de vin blanc sec
+ 10 cl d'eau
+ une c. à s. de coulis de tomate
+ 2 branches d'estragon
+ une pointe de cayenne
Ustensiles :
+ une cocotte
+ un plat à gratin
Conseils :
Suggestion vin : un pouilly fuissé.