Epaule de faon aux marrons et le foie de faon,....................

par **Admin** Ven 23 Nov - 7:08

Epaule de faon aux marrons et le foie de faon, sauce à la crème et au genièvre (recette allemande)
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Pour: 4 personnes
Marinade: 3 jours
Préparation: 30 min.
Cuisson: + d'1 h
Foie de faon de cerf 500 g
Épaule de faon env. 1 Kg (paillette)
200 g d'oignons
100 g de céleri
100 g de carottes
50 g de poireaux beurre
1 c à s de concentré de tomates
1 c à s de gelée de groseilles
50 g de farine
Marinade:
700 ml de vin rouge
2 feuilles de laurier
4 clous de girofle
8 grains de poivre noir
12 baies de genièvre
1 branche de thym
1 branche de romarin
Autres:
Fond de gibier
200 g de crème épaisse
2 cl d'alcool de genièvre
2 c à s de sel
Marrons:
20 marrons pelés
3 cl de Madère
12,5 cl de jus de pommes
30 g de beurre sucre
"Spaetzle":
250 g de farine
5 oeufs
1 c à c de sel
125 g de beurre
4 c à s de chapelure
Sel, poivre du Moulin
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Préparation de l'épaule marinée:
Faire mariner durant 3 jours minimum l'épaule de cerf (paillette) dans la marinade composée du vin rouge, des feuilles de laurier, des clous de girofle, des grains de poivre noir, des baies de genièvre, de la branche de thym et de la branche de romarin.
Le jour même:
1. Découper en forme de cubes: 200 g d'oignons, 100 g de céleri, 100 g de carottes et 50 g de poireaux;
2. faire revenir au beurre.
Préparation de l'épaule et du foie de cerf:
1. Retirer l'épaule de la marinade et la sécher à l'aide de papier de cuisine. Salez et poivrez et faire revenir dans le beurre en prenant soin de bien saisir la pièce de tous les côtés.
2. Ajouter les cubes de légumes et les faire brunir légèrement: Y ajouter le concentré de tomates et continuer à faire frire le tout. Ajouter alors le gelée de groseilles et étouffer le tout avec 200 ml de marinade au vin rouge, puis glacer. Ajouter la farine et compléter avec le reste de marinade et le fond de gibier. Mettre dans le tout un plat.
3. Passer au four durant une heure environ à une température de 160 °C.
4. Lorsque l'épaule est cuite, la sortir, la désosser et en découper des tranches égales. Passer la sauce, la monter avec la crème fraîche, saler et poivrer puis la mixer.
5. Couper 4 tranches de foie de cerf, y ajouter un peu de farine et les faire frire à la poêle recto-verso mais encore "saignantes". Saler et poivrer.
Préparation des marrons:
1. Pendant la cuisson de l'épaule, faire caraméliser le sucre dans une cassolette, étouffer avec le Madère et le jus de pommes.
2. Y ajouter les marrons et laisser étuver. Ajouter le beurre et glacer.
Préparation des Pâtes "Spaetzle":
1. Monter la pâte avec les oeufs, la farine et le sel avec une cuillère en bois ou avec un appareil comportant des pics à pétrir. La pâte doit être lisse tout en présentant des bulles.
2. Étaler un peu de pâte sur un plateau en bois et découper des tranches fines à l'aide d'un couteau à la lame à la fois longue et large.
3. Les plonger dans environ 4 litres d'eau salée portée à ébullition. Dès que ces tranches sont remontées à la surface, les sortir et les faire égoutter dans une passoire. Et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte. Repassez la totalité des "Spaetzle" à l'eau bouillante durant une minute, les faire égoutter et les mettre sur un plat.
4. Mettre le beurre dans la poêle, ajouter la chapelure et faire brunir le tout puis verser sur les "Spaetzle".
Dressage de l'assiette:
1. Disposer les Spaetzle dans le fond de l'assiette et déposer les marrons sur le dessus. Garnir de quelques tranches d'épaule et de foie de faon.
2. Servir aussitôt.