L'Épaule de faon aux Marrons et le Foie de faon

par **Admin** Dim 25 Nov - 16:40

L'Épaule de faon aux Marrons et le Foie de faon, Sauce à la Crème et au Genièvre
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Température du four: 160 °C. (325°F.)
Marinade: 3 jours
Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: un peu plus d'une heure
Coût: raisonnable à dispendieux selon le marché
Difficulté: moyenne

Ingrédients pour 4 personnes
Foie de faon de cerf 500 g
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Épaule de faon env. 1 Kilo (paillette)
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200 grammes d'oignons
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100 grammes de céleri
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100 grammes de carottes
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50 grammes de poireaux
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beurre
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1 cuillère à soupe de concentré de tomates
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1 cuillère à soupe de gelée de groseilles
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50 grammes de farine
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Marinade
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700 ml de vin rouge
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2 feuilles de laurier
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4 clous de girofle
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8 grains de poivre noir
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12 baies de genièvre
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1 branche de thym
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1 branche de romarin
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Autres
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Fond de gibier
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200 grammes de crème épaisse
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2 cl d'alcool de genièvre
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2 cuillères à soupe de sel
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Marrons
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20 marrons pelés
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3 cl de Madère
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12,5 cl de jus de pommes
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30 grammes de beurre
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sucre
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"Spaetzle"
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250 grammes de farine
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5 œufs
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1 cuillère à café de sel
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125 grammes de beurre
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4 cuillères à soupe de chapelure
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Sel et Poivre du Moulin
Préparation de l'épaule marinée
Faire mariner durant 3 jours minimum l'épaule de cerf (paillette) dans la marinade composée du vin rouge, des feuilles de laurier, des clous de girofle, des grains de poivre noir, des baies de genièvre, de la branche de thym et de la branche de romarin.
Le jour même
Découper en forme de cubes: 200 grammes d'oignons, 100 grammes de céleri, 100 grammes de carottes et 50 grammes de poireaux;
faire revenir au beurre.
Préparation de l'épaule et du foie de cerf
Retirer l'épaule de la marinade et la sécher à l'aide de papier de cuisine. Salez et poivrez et faire revenir dans le beurre en prenant soin de bien saisir la pièce de tous les côtés.
Ajouter les cubes de légumes et les faire brunir légèrement: Y ajouter le concentré de tomates et continuer à faire frire le tout. Ajouter alors le gelée de groseilles et étouffer le tout avec 200 ml de marinade au vin rouge, puis glacer. Ajouter la farine et compléter avec le reste de marinade et le fond de gibier. Mettre dans le tout un plat.
Passer au four durant une heure environ à une température de 160 °C. (325°F.).
Lorsque l'épaule est cuite, la sortir, la désosser et en découper des tranches égales. Passer la sauce, la monter avec la crème fraîche, saler et poivrer puis la mixer.
Couper 4 tranches de foie de cerf, y ajouter un peu de farine et les faire frire à la poêle recto-verso mais encore "saignantes". Saler et poivrer.
Préparation des marrons
Pendant la cuisson de l'épaule, faire caraméliser le sucre dans une cassolette, étouffer avec le Madère et le jus de pommes.
Y ajouter les marrons et laisser étuver. Ajouter le beurre et glacer.
Préparation des Pâtes "Spaetzle"
Monter la pâte avec les oeufs, la farine et le sel avec une cuillère en bois ou avec un appareil comportant des pics à pétrir. La pâte doit être lisse tout en présentant des bulles.
Étaler un peu de pâte sur un plateau en bois et découper des tranches fines à l'aide d'un couteau à la lame à la fois longue et large.
Les plonger dans environ 4 litres d'eau salée portée à ébullition. Dès que ces tranches sont remontées à la surface, les sortir et les faire égoutter dans une passoire. Et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte. Repassez la totalité des "Spaetzle" à l'eau bouillante durant une minute, les faire égoutter et les mettre sur un plat.
Mettre le beurre dans la poêle, ajouter la chapelure et faire brunir le tout puis verser sur les "Spaetzle".
Dressage de l'assiette
Disposer les Spaetzle dans le fond de l'assiette et déposer les marrons sur le dessus. Garnir de quelques tranches d'épaule et de foie de faon.
Servir aussitôt.