CARRÉ DE CERF BICHE RÔTI AUX POMMES

CARRÉ DE CERF BICHE RÔTI AUX POMMES ET COGNAC, AUMÔNIÈRES AUX CHAMPIGNONS

INGREDIENTS METHODE

Ingrédients
Parer un carré de 8 côtes d'un kg environ
Garder les parures et les couper en dés
Assaisonner avec sel et un mélange de 4 poivres

Aumônières aux Champignons
8 feuilles de pâte filo
200 g de champignons
2 tranches de lard
1 oignon moyen coupé en petits dés
100 ml de fond
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
¼ verre de cognac
½ verre de crème
½ cuillère à soupe de vinaigre de vin
1 pomme épluchée et découpée en dés de ½ cm
1 pincée de thym séché ou 1 cuillère à café de thym frais

Lentille

1 verre de lentilles, les tremper durant une heure
1 blanc de poireau, coupé en petits dés
1 branche de céleri coupé en petits dés
1 carotte épluchée et coupée en dés
1 cuillère à soupe de persil
1 gousse d'ail hachée
50 g de beurre
1½ verre de fond
Réalisation
Colorer la cerf/biche dans une poêle avec du beurre ou de l'huile.
Faites suer les dés de légumes jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais craquants.
Mettre le carré dans un four chaud à 180°C durant 18 minutes environ. Retirer et garder au chaud.

Dans la même poêle faire sauter les oignons et le lard jusqu'à ce qu'ils deviennent mous. Ajouter les champignons et les dés de pommes, colorer. Ajoutez l'ail, le cognac, la moutarde et le vinaigre. Réduire, ajoutez le fond et faites réduire encore. Quand il est suffisamment réduit, ajouter la crème et réduire jusqu'à épaississement. Assaisonner à votre goût. Refroidir. Quand il est froid, ajouter les dés de cerf/biche, mélanger et garder au froid.

Aumônières aux champignons
Beurrer toutes les feuilles de pâte. Mettre 2 feuilles ensemble et replier deux fois pour faire un carré de 15 cm. Vous devez avoir 8 feuilles. Répartir de façon égale le mélange dans chaque feuille. Levez les coins pour faire une aumônière. Coller le dessus pour former l'aumônière Badigeonnez avec le reste du beurre.
Cuire au four à 200°C durant 10 minutes sur un plateau anti-adhésif ou sur du papier cuisson jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées et croustillantes.

Lentilles
Egoutter et sauter les légumes au beurre. Ajouter les lentilles et versez le fond, cuire avec un couvercle jusqu'à ce que les lentilles deviennent molles, 15 à 20 minutes environ. Assaisonner avec sel, poivre et persil.

Service
Découper les côtes, en mettre 2 par personne sur une couche de lentilles. Placer les aumônières autour ainsi que les dés de viande.

Comme toutes les viandes, les femmes enceintes ou les personnes au système d'immunité faible ne doivent pas manger de cerf/biche néo-zélandaise crue ou peu cuite.