Entrecôtes de cerf aux cèpes

Entrecôtes de cerf aux cèpes
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 Pour: 4 personnes
Préparation: 20 min.
Cuisson: 8/10 min.
4 entrecôtes ou steaks de cerf d’environ 160 g chacun
Sel, poivre
2 c à s de crème de graisse comestible "Le Maître Boucher"
Sauce aux champignons:
1 échalote finement hachée
2 c à s de beurre
1.5 dl de vin blanc
2 dl de bouillon de boeuf ou de fond de gibier de préparation maison ou acheté dans le commerce.
400 g de cèpes parés et finement escalopés
1/2 dl de crème douce ou acidulée
Ciboulette finement ciselée
Pour la sauce, étuver l’échalote dans 1 c à s de beurre sans laisser prendre couleur. Déglacer au vin et réduire de moitié. Ajouter le bouillon ou le fond de gibier. Ajouter 1 c à s de cèpes finement escalopés et poursuivre la cuisson durant 5 minutes.
Passer à travers un chinois et réduire à 1/3. Ajouter la crème et réduire jusqu’à consistance veloutée. Rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel et de poivre. Réserver.
Saler et poivrer les entrecôtes de cerf et saisir brièvement sur chaque face dans la crème de graisse grésillante jusqu’à légère coloration. Puis cuire durant 8-10 minutes au four préchauffé à 180°C.
Entre-temps, faire revenir les champignons restants dans le reste de beurre. Assaisonner et plonger dans la sauce. Laisser brièvement frémir et en napper la viande dressée sur un plat chaud. Parsemer de ciboulette.
Accompagner de pizokels aux épinards ou de gnocchis de pomme de terre.